CƠM HẾN

Nghe có vẻ đơn giản, Cơm hến – là cơm nguội thừa để qua đêm ăn với hến xào, chan thêm tí nước luộc hến mà thôi. Thế nhưng thật ra để chế biến được một tô cơm đúng chuẩn Huế thì chẳng đơn giản tí nào cả. 

Hến được dùng để chế biến món cơm này phải là hến được bắt ở cồn Hến – cồn đất do phù sa dòng sông Hương bồi đắp. Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến trong vắt, ít phù sa và phèn, dưới chân cồn có một lớp bùn sâu. Bởi điều kiện thuận lợi nên hến ở cồn Hến có vị ngon ngọt và đã từng dùng làm món ăn tiến vua ngày trước.

Mỗi ngày khi trời tờ mờ sáng, người dân sẽ bắt đầu ra cồn Hến cào hến. Sau đó, họ sẽ mang về rửa qua một vài lần nước cho sạch bùn trước khi chở hến về các lò chuyên dụng. Tới lò, hến sẽ được ngâm trong nước vo gạo (điều này sẽ giúp hến nhả hết chất bụng ra). Sau khi hến đã được sơ chế sạch sẽ, người đầu bếp sẽ mang hến đem đi luộc lấy nước. Kế đó, người đầu bếp sẽ sử dụng phần thịt, hay còn gọi là mặt hến, và nước luộc hến mang đi chế biến thành món cơm nổi tiếng.

Phần thịt hến được chọn phải là những phần căng mọng, tươi rói. Đầu bếp sẽ mang hến đi đảo nhanh trên lửa cùng nào miến gạo, măng khô xé nhỏ và thịt ba chỉ heo thái lát mỏng. Phần thịt hến sẽ được xào nhanh cho vừa chín tới để hến vẫn giữ được trọn vẹn độ giòn chứ không bị dai. Sau đó, họ sẽ mang phần nước luộc đi đun nóng, đập dập vài miếng gừng thêm vào và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng.

Khác với những món ăn khác luôn sử dụng các loại nguyên liệu tươi nóng, Cơm hến lại sử dụng cơm nguội để qua đêm và các hạt cơm phải tời, không dính nhau. Chính lớp cơm nguội sẽ là bức phông nền hoàn hảo để tôn lên cái giòn, ngọt của các nguyên liệu có trong một bát Cơm hến.

Nghe có vẻ đơn giản, thế nhưng Cơm hến chính là một bức tranh đa dạng cả về màu sắc lẫn hương vị với vô số các món ăn phụ đi kèm, bên cạnh hai món chính là hến và cơm. Thậm chí, nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã từng chỉ ra hơn 10 nguyên liệu được sử dụng trong vỏn vẹn một bát cơm. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi mang đi giã thô, vừng rang, da heo chiên giòn và tóp mỡ.

Không chỉ có hến, cơm và các nguyên liệu phụ đi kèm, điểm đặc biệt của món Cơm hến nằm ở phần rau sống ăn kèm. Các loại rau thường dùng ăn kèm chỉ đơn giản là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng, dọc mùng (bạc hà), rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Những loại rau này với vị chát, chua, tê, hăng, mát đã góp phần làm nổi bật lên hương vị đa dạng và độc đáo của bát Cơm hến.

Các địa điểm bán nổi tiếng:

1. Cơm hến Huế - cơm hến Hoa Đông hơn 30 năm tuổi 

• Địa chỉ: 64 Kiệt 7 Ưng Bình, thành phố Huế.
• Giờ mở cửa tham khảo: 07:00 – 21:30.
• Giá tham khảo: 7.000 – 10.000 VNĐ/tô.

2. Cơm hến Đập Đá hút khách giới trẻ

• Địa chỉ: 01 Hàn Mặc Tử, Vĩ Dạ, thành Phố Huế.
• Giờ mở cửa tham khảo: 06:00 – 21:00.
• Giá tham khảo: 10.000 – 20.000 VNĐ/tô.

3. Cơm hến – bún hến Lành

• Địa chỉ: 38 Ngô Gia Tự, thành Phố Huế.
• Giờ mở cửa tham khảo: 06:00 – 11:00.
• Giá tham khảo: 08.000 – 10.000 VNĐ/tô.

4. Cơm hến Huế Bà Cam bình dân luôn đông khách

• Địa chỉ: 49 Tùng Thiện Vương, phường Vỹ Dạ, thành Phố Huế.
• Giờ mở cửa tham khảo: 06:00 – 20:00.
• Giá tham khảo: 10.000 – 50.000 VNĐ/tô.

5. Cơm hến 17 Hàn Mặc Tử chuẩn vị truyền thống

• Địa chỉ: 17 Hàn Mặc Tử, phường Vỹ Dạ, thành Phố Huế.
• Giờ mở cửa tham khảo: 07:00 – 21:00.
• Giá tham khảo: 15.000 – 50.000 VNĐ/tô.